精酿课堂七——关于商业啤酒配方克隆的见解

       首先呢，我得由衷地感谢方诚大哥，特别无私的借我国外酿酒杂志的账号和密码，让我可以继续学习。在家庭酿造活动中，总是有很多关于克隆（复制）商业啤酒的话题。对于商业啤酒的克隆，不同的人有不同的看法，有些人狂热，并享受其中的乐趣；而有些人，不屑一顾，满脸排斥。对于喜欢克隆普遍简单且价格相对便宜的精酿啤酒，人们通常能够从自酿杂志，书籍，网站或自酿商店获取配方，并按照说明进行酿造。这一切都很好，但是，如果某款精酿啤酒非常少见或工艺复杂，你可能找不到适合的配方和酿酒原材料，即使你想克隆，那就需要你进行各种资料的收集和分析。

   在我看来，研究和设计啤酒配方比酿造过程更加有趣，并且富有挑战性。我从来不鄙视克隆商业啤酒，这也没什么可丢人的，克隆优秀的商业啤酒也是一种学习，更多的是一种思考。在整个过程中，自己各方面的能力也会得到不同程度的提升，而且在克隆的过程中，往往会不经意间创造出新的啤酒。

  对于一个啤酒配方，最为关键的无非是几个重要的酿造参数和酿酒原料的构成。所以克隆一款精酿啤酒，我们先从瓶子或易拉罐开始，任何一款精酿啤酒都有包装，包装不仅仅是为啤酒提供靓丽的外表，给人以视觉效果，而包装上面往往有特别重要的消息，所以简简单单一瓶酒对于酿酒师可以获得很多简单而又关键的信息：

1.啤酒风格

2.酿酒原材料（麦芽类；酒花类；酵母；特殊添加物）

3.酒精度

4.啤酒口感的简单描述

5.特殊的酿造工艺和辅料

啤酒风格

   每一款酒都有每一款的风格，这个往往会在啤酒外包装上进行标注，当你第一眼看到的时候，你就应该在大脑中联想到这一风格的基本特征也可以翻阅BJCP风格指南，这一点很重要，啤酒风格的确定也就意味着这款酒灵魂基调的确定。举个最最简单的例子，明明是艾尔类，偏偏克隆为拉格类，那肯定不合时宜。

酿酒原材料

  每一款酒的外包装上往往会列出使用的酿酒原料。有的会很详细，有的则比较笼统，甚至得不到有用的酿酒原料信息。对于这种情况，我们就需要进行大量资料的查找，比如Goole搜索这款精酿啤酒，查看与这款酒相关的信息。也可以登录国外一些酿酒论坛，也许你所好奇的，你所想克隆的，也不排除跟你抱有相同目的的人。再者就是进入对应的官网，查看是否更为详细的有用信息。其实我觉得最为直接的获取方法，就是直接给对方酿酒厂发电子邮件，任何一个开明的优秀的精酿啤酒厂都非常乐于分享，当然，你提的要求不太过分。

酒精度

   有的人觉得很奇怪，有的外包装上已经写明了初始比重（原麦汁浓度）为什么要单单把酒精度拿出来，大家都知道，初始比重，终点比重，酒精度三者是存在关系的。而终点比重的测定我们通常可以把一瓶酒除去二氧化碳后进行测量。然后反算初始比重，往往会存在偏差。在这里需要知道的是，有些啤酒的酿造往往会添加酿造用糖和含糖份的水果，而且有的精酿啤酒经过高温巴氏杀菌后，也有不同程度的焦糖化，还有就是初始比重的标定，不同的厂家有不同的理解，例如有的只标由麦芽产生的初始糖度，不标酿造用糖等产生的。所以需要根据酒精度这个数据还有结合啤酒风格来推测，是否酿造过程中使用酿造用糖。而且酵母的选择也跟酒精度有关系，不同的酵母耐酒精度是不一样的。

啤酒口感的描述

   啤酒口感的描述，是为了让你对你所克隆的啤酒有一个初步的认知，也是你克隆完成之后，检验是否接近的标准。而且在你品尝啤酒的时候，我觉得你应该对麦芽，啤酒花，酵母，以及辅料在酒里的体现进行捕捉，例如麦芽带来的口感是否复杂，如果复杂，是否尝试多种麦芽的组合；再例如这款酒带来的啤酒花香气比较浓郁，特别像某一款酒花的特征，是否尝试以某一款酒花为主，搭配其他酒花进行辅助。当你犹豫不决的时候，你往往可以请教那些专业的原料供货商，他们往往会给你一个比较满意的答复，毕竟术业有专攻。比如在酒花方面，酒花哥秦峰，他们公司在酒花方面服务过很多酿酒厂，对于啤酒花的理解和应用有着很深的理解。

特殊的酿造工艺和辅料

    对于一些添加特殊辅料的啤酒，我觉得应该属于较为容易模仿的，因为在很多情况下，往往会侧重于突出这款辅料在啤酒里面所呈现的特点，在做好基酒的前提下，好多时候要做的反而是如何衬托，如何修饰，如何让这个辅料在啤酒里面表现的更加丰满灵动。而对于涉及到的特殊工艺，也需要我们进行查阅相关资料。这本身就是一种学习，很早之前，我老师曾经告诉我一句话：先模仿，再创造，后超越。只有你对酿造设备，酿酒原料，酿造工艺认识的越透彻，理解的越深刻。你才能走的更远。

    当你写出第一个配方的时候，就可以进行测试了，当然你可以直接进行酿造，通过实际酿造的结果来修改配方，当然你也可以使用比较流行的酿造软件BeerSmith3 ，先通过软件对配方进行一个评估，然后再进行酿造。毕竟我们都想一次性就更加接近。

    在这里，需要强调的是，我们不是要百分之百的进行完全还原，而是享受这个克隆的乐趣，享受在克隆的过程中，对使用的酿酒原材料；对配方的设计思路；对特殊的酿造工艺有一个更加深入的认识。毕竟我们是有创造性的个体。